BONJOUR BAKU!

Чем только не пытаются удивить своих клиентов рестораторы: в Брюсселе в ресторане «Dinner in the Sky» вы можете пообедать на высоте 50 метров, куда вас доставит подъемный кран; в ресторане отеля «Hilton» на Мальдивах будете лакомиться деликатесами на глубине 5 метров на коралловом рифе, под любопытными взорами акул, скатов и прочей морской живности; в Токио в ресторане «Alkatraz» с тюремной тематикой перед входом у вас возьмут отпечатки пальцев, наденут робу и угостят «воровским коктейлем»; в Финляндии же у вас есть все шансы поесть в гордом одиночестве в самом маленьком — один стол и два стула — ресторанчике в мире..

Список «чудес» можно продолжить. Но вернемся в нашу вотчину: какие изыски дизайна и кухни предлагают нам местные рестораторы, чем могут привлечь рядового (и не совсем) бакинца наши претенденты на получение «мишленовских звезд»?

Об этом и не только мы беседуем с хозяйкой очень милого, уютного ресторана «Merci Baku», расположенного в Ичери Шехер, очаровательной и улыбчивой Камиллой Вердиевой.

— Камилла, кто Вы по образованию?

— Я окончила 160 школу, но старшие классы училась в Америке, потом поступила на факультет финансов и кредита в бакинском Западном университете. Впоследствии поступила в Азербайджанскую Нефтяную Академию на факультет по Управлению бизнесом, где получаю второе образование. Далее планирую получить образование магистра. Экономисты всегда нужны, финансы на первом месте во многих профессиях; но я всегда стремилась к чему-то более творческому.

— И как же возникла идея открыть ресторан?

— Очень спонтанно, но в то же время, закономерно, ведь я очень люблю французскую культуру и кухню. Очень часто езжу в Париж, брала там курсы по ведению ресторанного бизнеса и еще в школьные годы мечтала о том, чтобы в нашем старом городе появилось такое местечко, тихое и уютное, с атмосферой французского Прованса. При этом я даже не предполагала, что сама этим займусь, но однажды буквально «наткнулась» на это помещение и, когда зашла внутрь, поняла, что смогу сама воплотить свою мечту в жизнь. В результате получилось такое, на мой взгляд маленькое симпатичное заведение. Я думаю Вы со мной согласитесь, что местонахождение нашего ресторана в крепости Старого Баку придает ему особый шарм и наша благодарность воплотилась в его названии – Merci Baku!

— Когда Вы открылись?

— В сентябре, но идем довольно большими темпами — старт был хороший. Хотя поначалу мало кто верил, что в Ичери Шехер возможно открыть что-то подобное, меня предупреждали, что это «неудачная затея”, это «не будет работать», «здесь платный вход и парковки удобной нет» — многие не верили в успех этого заведения, но к счастью у нас все получилось и «Merci Baku», стал знаковым местом в нашем городе.

— У Вас есть партнеры по бизнесу?

— Безусловно есть. В этом проекте участвует мой бизнес партнер Руслан Зейналов. У него значительно больше опыта в ресторанном бизнесе и довольно много заведений, которые также, как и «Merci Baku» пользуются большой популярностью. Мы вместе создавали буквально по кусочкам концепт, название, характер этого заведения и остальные, примыкающие к этому волшебному ресторану, детали.

_SAH5870-min.jpg

— Какова была основа идеи бизнеса, концепция ресторана?

— Конечно же, как я уже сказала, создать в Баку маленький уголок Прованса. Иностранные гости в нашем городе не редкость, ведь Баку — это общепризнанная жемчужина Востока. А сегодняшний город — симбиоз восточной старины и архитектуры высоких технологий.

Ко мне приезжают гости с разных уголков мира и, естественно, Старый Город, это главная достопримечательность Баку. Вообще, это мое самое любимое место, мой мозг здесь просто отдыхает, эта аура, все эти улочки, тупики… И, гуляя здесь со своими гостями, хочется, чтоб, почувствовав эту Восточную сказку, у них оставалась частица чего-то родного, что в данной ситуации воплощается в нашем цветочном и романтичном ресторане в стиле прованс. И слава Богу, кого ни привожу, всем очень нравится. Ведь этот переход от нашего древнего, восточного к европейскому очень необычный и яркий.

К тому же, в ресторане все должно быть гармоничным — дизайн мебели и посуды, форма официантов, музыка, и даже цвет и название блюд! Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в совершенно особый мир.

— И все же, любой ресторан это, прежде всего, кухня. Многие рестораны даже специально выписывают себе поваров из той страны, кухню которой их ресторан представляет. Как у Вас?

— Мы представляем национальную еду с французским акцентом. Никто лучше азербайджанца не знает, как правильно преподнести азербайджанскую еду во всей ее красе. У нас очень хороший повар, который учился во многих странах, имеет очень большой опыт и знаком со многими кухнями мира: французской, итальянской, индийской и даже ливанской. Я, кстати, абсолютно согласна с бытующим мнением, что лучшие повара — мужчины.

В целом же у нас авторские азербайджанские блюда с налетом французского шарма. К примеру, вы нигде не увидите такую «чобан-говурму», которая у нас подается в специальном слоеном пироге. Вы также нигде не увидите такой мангал-салат, мы его называем «мангал-рататуй». То есть, у нас все национальные блюда даже по названиям адаптированы под французскую кухню. Но они все — наши, азербайджанские, авторские, просто выглядят изысканно.

— Какая же кухня пользуется большим спросом: наша или европейская?

— Азербайджанская, ведь что бы мы ни говорили, человек, который приезжает в незнакомую для себя страну, хочет отведать изыски местной кухни. Естественно, мы это также понимаем; и даже наши, азербайджанцы, приходя к нам, где им могут подать и фуа-гра, и знаменитый французский луковый суп, и салаты с тунцом, все равно заказывают дюшбере, хингал, ребрышки (смеется). Понимаешь, что наши люди, как бы не были близки к Европе, все же отдают предпочтение своему родному и излюбленному, и это очень радует.

— По каким критериям Вы отбираете персонал?

— У себя в ресторане я пытаюсь добиться того, чтобы клиенты испытывали максимум доверия к персоналу. Помимо того, что раз в 2 месяца мы проводим тренинги для персонала, все равно самым главным, по моему мнению, является человеческий фактор доброжелательности.

Одно из моих главных требований — это улыбчивость, снисходительность, умение дать клиенту почувствовать свою особенность и то, как он нам дорог. Это — элементарные понятия, которым можно научить человека. Для этого не нужны какие-то невероятные знания, специальные школы по сервису. Чтобы клиенты, приходя к нам, доверяли нашему персоналу, уходили от нас в хорошем настроении. Это является второй основной целью нашего ресторана. Первая — это, конечно же, вкусно накормить (смеется).

— А каков он — Ваш клиент?

— Что мне нравится, так это то, что у нас бывает абсолютно разная публика: приходят семейные пары, часто с детьми. Также много студентов, деловых людей, представителей различных фирм, работников посольств. Характерно, что наши клиенты, приходя к нам, становятся приветливее и доброжелательнее даже друг с другом. Они успевают познакомиться, даже сдружиться и теперь наши постоянные клиенты — одна большая семья. Если у кого-то день рождения — остальные подходят его поздравить; все очень демократично, естественно и тепло.

— Неужели не попадались особо капризные клиенты?

— Знаете, или нам везло, или у нашего персонала и в самом деле есть талант входить в доверие к клиенту. Ведь в действительности у нас у всех бывают сложные периоды в жизни, будь то плохое настроение или просто встал не с той ноги. Бывают люди, которые несмотря на это, могут себя контролировать, а есть такие, которым нужно выплеснуть свой негатив. Была пара таких случаев, но к моему изумлению, наш персонал настолько пытался «поддержать» клиента, игнорируя его поведение, что тот просто-напросто сдавался и, что более важно, становился нашим частым клиентом.

_SAH5953-min.jpg

— А что-нибудь интересное, забавное из практики, вспомните?

— У нас много всего бывает… Часто приходят представители люксовых марок: «De Grisogono», «Adler», «Rolex», «Ermanno Scervino» и многие другие. А недавно Сати Казанова снимала в Баку клип, потом заглянула к нам, чтоб дать интервью для нескольких журналов. И вот она так посидела-посидела, пообщалась с журналистами, а потом подходит к официанту и так робко спрашивает: «А можно я у вас поужинаю сегодня?» (смеется).

Еще был случай: как-то в 2 часа ночи (а работаем мы 24 часа) мне звонит наш менеджер и говорит: «У нас здесь концерт небольшой получился — приехал Lou Bega (исполнитель мегахита «Mambо № 5») после какого-то корпоратива , сел за пианино и теперь у нас собралась толпа народу, мы не знаем, куда помещать людей! Я говорю, ну, что я могу сделать, обслуживайте концерт! То есть, бывают такие вот интересные случаи.

— У Вас очень хорошая страничка ресторана на Facebook : все описано так красиво, аппетитно. Есть еще идеи для привлечения клиентов, например, популярная нынче резервация столиков через интернет?

— Мы, в принципе, собирались это сделать на нашем веб-сайте, но потом подумали, что по статистике, на веб-сайты редко кто заходит специально для онлайн-резервации. Поэтому подумали, что пока повременим. Но если заметим, что наши люди уже готовы к подобной услуге, сделаем это с превеликим удовольствием!

— На страничке я также встречала и критические замечания в ваш адрес: по поводу кухни, обслуживания, цены, и даже маленьких порций. Какова Ваша реакция на подобную критику?

— Я вообще-то люблю критику и, если меня совсем не критикуют, начинаю подозревать что-то неладное. Потому что каждый человек должен работать над собой. Так что, когда мои друзья, знакомые, отведав какое-то блюдо, например, десерт тарт-татен с мороженым одного вкуса, предложили заменить мороженым другого вкуса или советовали включить в десертное меню медовый пирог, мы всегда стараемся прислушиваться. Что касается порций, то многим они, напротив, кажутся слишком большими; мы недавно даже специально совещались по этому поводу. Весьма забавно то, что в основном, те люди, которые нас критикуют, в том же Facebook (я их, в принципе, знаю) являются нашими постоянными клиентами, и, признаюсь, меня это всегда удивляло (смеется). Вообще же критика должна присутствовать, черный пиар — тоже пиар!

— Камилла, а кем Вы себя считаете больше — творческим человеком или бизнесвумен?

— Начнем с того, что «Merci Baku» – первый в Азербайджане ресторан, который зарегистрирован и позиционирует себя, как франшиза. То есть, если обычно наши сограждане привозят зарубежные франшизы ресторанов, «Merci Baku» — это ресторан, франшизу которого можно купить и открывать в других городах и странах. До нас никто и никогда официально не регистрировал ресторанный бренд в Азербайджане и было довольно приятно узнать, что мы являемся первыми. На сегодняшний день у нас уже есть достаточно желающих открыть «Merci Baku» за рубежом, как наш национальный бренд. В основном это – азербайджанцы, которые стремятся представить нашу страну и культуру в лучшем свете. И нам очень приятно быть частичкой этой миссии.

К тому же, у меня есть компания, «Savvy Bureau», которая сейчас занимается разработкой и созданием отельных и ресторанных брендов. Задачей «Savvy Bureau», является обеспечение клиента новым интересным брендом, концептом которого будет, в первую очередь, неординарность, оригинальный стиль и правильно подобранная стратегия.

Мы создаем бренд, подбираем название, составляем концепцию, технологическое проектирование, разрабатываем дизайн-проект, открываем этот ресторан и, наконец, вручаем ключ хозяину. Для меня главной целью является создание такого бренда для клиента, который не стыдно будет представить в других странах и заявить о себе с высоко поднятой головой

Что касается творчества, то все, что Вы видите в ресторане, как раз и есть плод моего творческого воображения.

Кроме того, я посещаю международные выставки, такие как «Maison&Objet» в Париже, «Ambiente» во Франкфурте, мебельная выставка «IMM Colon» в Кельне и закупаю мебель, аксессуары, картины, посуду; знакомлюсь с поставщиками разных интересных фабрик и с ними уже веду переговоры напрямую.

Поэтому, могу себя считать и бизнесвумен, и творческим человеком, 50х50.

— Хороший ресторатор — это… Продолжите фразу.

— Это, в первую очередь, гостеприимный человек. Потому что в ресторанном бизнесе важны не только навыки правильного ведения предприятия и менеджмент. Тут большое значение имеет твое отношение к людям, твоя искренность и любовь. Ведь люди, помимо качественной и вкусной еды, тянутся за позитивом, дружелюбием и гостеприимством хозяев.

В принципе, я стала это замечать сначала у своих друзей-рестораторов, которые не прячутся от клиентов, а выходят к ним, и даже могут сами обслужить клиента, что я и сама нередко делаю, когда вижу, что мои ребята не справляются по каким-либо причинам. И это всегда хорошо действует на клиента, льстит ему. Ведь они понимают, что хозяин, проявив уважение, выходит к ним сам. Это широко используется за границей и всегда вызывало у меня одно уважение.

Расскажу Вам одну историю. Как то я забежала в Лондоне в один итальянский ресторанчик, «Signor Sassi», очень маленький, уютный; но народу там было — не протолкнуться. И меня обслуживал очень приятный и приветливый мужчина. Так как я работала на своем планшете, то не сразу поняла, что мужчина, обслуживающий меня и тот, кого я видела на стене на фотографиях, со звездами шоу бизнеса и с известными политическими деятелями мировой арены, и есть один и тот же человек — хозяин этого заведения. Причем делал он это ненавязчиво, тихо и спокойно и, будучи человеком, которого все знают, включая звезд мировой величины, не посчитал зазорным прислуживать, как обычный официант, показывая тем самым свое уважение к клиенту. Конечно же, это было очень приятно и даже трогательно и, на мой взгляд, может служить примером для всех нас.

— Какие бакинские рестораны Вам нравятся?

— Из ресторанов с азербайджанской кухней мне очень нравится «Сумах», «Сахиль» на бульваре, «Ширваншах» возле Бешмертебе — безумно красивый музей-ресторан. Так же, из ресторанов с европейской кухней — «Чио Чио Сан», «Чинар», «La Strada», «Movida» , еще недавно открывшийся «Paul» — французский ресторан возле PortBaku, «Alova»- стейк-хаус, в Феермонте.

— Каковы плюсы и минусы Вашей профессии?

— Минусы: ноль свободного времени, ты живешь жизнью ресторана, он, можно сказать, практически твой дом. Когда мне друзья предлагают увидеться появляется маленькая надежда, что сейчас позовут в какой-нибудь другой ресторан, но они обычно говорят: «Пойдем в «Merci Baku»? (смеется) Так и хочется сказать: «Ну, позовите меня куда-нибудь еще!»

А плюсы — это та позитивная энергия, которую получаешь от клиентов; и действительно, когда видишь, что они довольны, сердце радуется и появляется какое-то детское счастье. В принципе, я могу и не находиться здесь все время, но сама тянусь сюда. Я очень люблю свой персонал и, когда выпадает какое-нибудь свободное время, мы стараемся вместе все анализировать и думаем, как и что еще можно изменить и добавить для улучшения сервиса.

— Какая у Вас профессиональная мечта?

— Расширяться, чтобы мы были известны не только в Баку, Азербайджане, но и в других странах; в принципе, мы уже идем к этому и я думаю, что вы скоро услышите о множестве новых и интересных проектов. Ну, а также создавать интересные бренды, которые в будущем будут известны далеко за пределами нашей страны и позволят иностранцам познакомиться с нашей кухней, нашей культурой и полюбить ее.

— А у Вас есть какие-то другие, не гастрономические, занятия?

— Я занимаюсь пилатесом, он на самом деле очень хорошо на меня действует, в первую очередь растяжка, правильное дыхание. Если при занятиях некоторыми другими видами спорта мышечная масса увеличивается, мышцы «забиваются» и становятся крепкими, то на занятиях пилатесом, наоборот, мышцы растягиваются и собираются. И в принципе, это дает очень хороший эффект.

Кроме спорта я занималась танцами, у меня своя танцевальная студия Спортивных бальных танцев «DT Shane»; там ведущие тренеры, любительские группы; также вся сборная Азербайджана тренируется у нас в студии и приносит очень хорошие результаты на международных турнирах.

— Расскажите о своей семье?

— У нас небольшая семья. Отец, мать и сестра. Папа по профессии врач, нейрохирург. Мама работает в нефтяной компании, хотя по специальности языковед. Сестра занимается финансовым менеджментом. Так же в доме живет пес, английский спаниель, Голден, ему 13 лет, он очень активный, умный, смешной.

У меня в жизни есть небольшие достижения, им я безусловно обязана своей семье. Они всегда меня поддерживают и дают правильные советы. По сей день, принимая решения, в первую очередь думаю, как бы поступили они – и это всегда очень помогает.

— Кто любит готовить у Вас дома?

— И мама, и сестра — они просто обожают готовить и делают это великолепно. Я тоже умею, но до них мне далеко, и времени, к сожалению, совсем нет. Так что, я предпочитаю лакомиться их деликатесами (смеется).

Из нашей национальной кухни очень люблю бадымджан долмасы и плов с чихыртмой. Но, вообще-то, я любитель легкой еды, обожаю придумывать и готовить различные салатики, к примеру, из авокадо с апельсинами, козьего сыра с разными листьями и специями.

— Вы участвуете в каких-то благотворительных акциях?

— Да, у нас часто в ресторане проходят благотворительные акции. Недавно устроили очень интересную ярмарку совместно с благотворительной организацией «Right to Live», пригласили много дизайнеров, которые делают HandMade – разные аксессуары, украшения, расписные тарелки. Также работаем совместно с организацией ASAAP. Они принимают активное участие в сборе средств для детей, болеющих лейкемией. Еще мы участвовали в проведении благотворительной акции в помощь интерната для детей, болеющих синдромом дауна. Мы выставили нарисованные ими картины и наши клиенты их покупали. Я всегда рада предоставить ресторан для подобных мероприятий и люди знают, что если обратятся с просьбой по поводу проведения какой-либо благотворительной акции, мы всегда с удовольствием примем участие.

— Откуда знаете французский язык?

— Ходила здесь на курсы при посольстве Франции. К сожалению, нет такой возможности говорить и совершенствовать речь, но разговорный у меня хороший.

— Вы любите читать?

— Да, очень. Буквально недавно дочитала «Инферно» Дэна Брауна, безумно понравилось, прочитала буквально на одном дыхании. Там и про Венецию, и про Стамбул, про все абсолютно — очень интересно. А одна из моих самых любимых книг — это Орхан Памук «Музей невинности». Еще мне нравится его произведение «My Name is Red». Очень люблю Бернара Вербера. У него была абсолютно непохожая на него книга, «Последний секрет». Если бы я прочитала ее и не знала, кто автор, то никогда бы не догадалась, что это Вербер. Но тоже безумно интересно, смесь мистики, детектива…

Я очень много летаю и не могу спать в самолетах, поэтому все время читаю (смеется).

— Главные черты вашего характера?

— Мне кажется, позитив. Я амбициозный человек и каждая трудность наоборот, подстегивает; я сама ставлю себе задачи и постепенно добиваюсь их решения. Меня так дома и воспитывали, нас с сестрой никогда особо не баловали. То есть, если обычно родители считают, что их дети самые умные, самые изобретательные, самые воспитанные, мои родители, наоборот, всегда считали, что нельзя останавливаться на достигнутом и предела совершенству нет. Даже когда я открыла ресторан, они поверили в его успех и популярность только когда стали слышать от посторонних людей положительные отзывы. Зато сейчас иногда забегают «на огонек».

— Что самое важное для Вас в жизни?

— Семья, безусловно. Несмотря на то, что провожу очень много времени на работе, постоянно чем-то занята, но — семья всегда на первом месте.

Я считаю, что наши родители дали нам очень правильные ориентиры, воспитав в строгости и дав нам сильный характер. К сожалению, на сегодняшний день я замечаю, что даже у большинства сыновей в семьях этого нет (смеется). И я думаю, что все-таки постараюсь вырастить и своих детей в такой вот строгости, чтобы они понимали, что у них есть обязанности, задачи, что человек должен постоянно трудиться, работать над собой; но чтобы они при этом оставались с нами близкими друзьями, как я со своими родителями.

— Недавно, кстати, прошла информация, что сын Дэвида и Виктории Бэкхэм, ни в чем не нуждающийся мальчик, устроился официантом, чтобы заработать себе на карманные расходы. Согласитесь, немногие сливки нашего общества разрешили бы своим детям так подрабатывать. Большинство сочло бы это унижением…

— Да они в армию своих детей не отпускают!.. Когда я училась в Америке, жила в семье, родители в которой были довольно влиятельными в правительстве людьми, их дети могли себе позволить праздность, но при этом все трое работали: кто официантом, кто за детьми смотрел по уик-эндам. Никто просто так ничего себе не покупал: хочешь машину — заработай, хочешь поехать отдыхать – пожалуйста, начни копить и откладывать на поездку. То есть, изначально воспитывается характер ребенка, его принципы, приоритеты.

— А что Вам еще нравится и не нравится?

— Традиции, считаю, что они должны всегда оставаться. Многие молодые люди говорят, что «неохота по воскресеньям на дачу с родителями ездить», или не хотят навещать родственников. Но я считаю, что все это должно быть всегда, независимо от возраста. Должно быть что-то, что ты делаешь всю жизнь. Очень многие этого не осознают. Они начинают понимать тогда, когда уже бывает поздно.

Также всегда нужно советоваться с родителями, понимать, что они прожили все-таки больше нас и знают намного больше.

А то, что не нравится — очень много лентяев! (смеется). Когда смотришь, как люди на сегодняшний день относятся к образованию, страшно становится за будущее нашей страны. Потому что многие считают, что надо платить за то, чтобы не учиться. Это просто нелепо. Но сейчас очень правильные и грамотные реформы в системе образования, и я верю, что у новой команды в Министерстве образования получится избавить нас от этой проблемы.

— «Merci Baku» — за что Вы говорите спасибо нашему городу?

— Я вообще патриот, очень люблю свою страну, свой город, считаю его безумно красивым. Он чистый, по сравнению со многими европейскими городами. Нам всем есть за что сказать спасибо нашему городу. Баку развивается, хорошеет прямо на глазах, и люди у нас душевные, сердечные и талантливые. Конечно же, надо почаще говорить «спасибо» за все то, что у нас есть.

— Что пожелаете нашим читателям?

— Побольше позитива, любите и цените своих близких. Чаще ходите в рестораны! Кушайте вкусную полезную еду! И непременно приходите к нам, в «Merci Baku»!

 

Март, 2015

Интервью : Нигяр Гусейнова

Фото : Шаин Гусейнов

One comment

Добавить комментарий