PORT BAZAR BAKU

Баку – город большой город, и как все большие города, искушен в кулинарных удовольствиях. Но не многие заведения могут похвастаться высоким уровнем и качеством еды, которое способно удовлетворить самого взыскательного гостя. Недавно открывшийся гурмэ-маркет PORT BAZAR BAKU порадует столичных гурманов и гостей города широчайшим ассортиментом высококачественных органических продуктов, огромными кулинарными возможностями, мастерством поваров, внимательностью и обходительностью персонала.

Гурмэ-маркет PORT BAZAR BAKU — это не только вкуснейшая и разнообразная еда. Прежде всего, это прекрасная атмосфера, созданная одним из лучших шеф-поваров Азербайджана и Москвы Афганом Ханкишиевым.

 

— Почему вы решили выбрать именно эту специальность? Это очень традиционный вопрос, но люди попадают в эту профессию самыми невероятными путями!

— Это не мой случай, потому что об этой профессии я мечтал с детства, и ничем другим никогда больше не увлекался.

 

— Как же счастливы те родители, сын которых каждый день готовит вкусную еду?

— Нет-нет, наоборот! Это я был счастливый сын, потому что дома настолько хорошо готовили, что мне было у кого учиться. Я сам люблю покушать, обожаю практически все кухни мира, в отличие от тех, кто слишком привередничает. Но если в Индии или Китае, например, миллиарды человек веками готовят именно такую еду, значит, ее надо попробовать, чтобы почувствовать ее вкус. Кстати, и наша азербайджанская кухня может кому-то не понравится.

 

— Неужели есть такие люди, которым не понравится наша потрясающая кухня!?

— Да я и сам от нее в восторге, но чисто логически я могу предположить, что кому-то покажется, что в ней слишком много холестерина. Но это слово появилось относительно недавно, а раньше никто о нем не слышал, потому что наши предки двигались гораздо больше нас. К тому же, в азербайджанской кухне жирное и жареное нейтрализуется различными специями, кисломолочными продуктами, зеленью и уксусом.

 

— А экзотические кухни вы пробовали? Например, мозг еще живой обезьяны?

— Нет, конечно, такое я видел только в кино! Однажды в одной из азиатских стран мне предложили блюдо из мяса собаки, но, я, естественно, отказался. Я готов к кулинарным экспериментам, но только не к таким.

_MG_2519-min.jpg

— Где вы получали образование?

— В Баку, я окончил специализированное училище. Но любое образование – это теория, а практику я проходил в системе «Интуриста». А после распада страны пришлось адаптироваться к новым условиям, ведь поварское искусство, как и другие творческие профессии, не стоит на месте, появляются новые технологии, новые способы приготовления и так далее, так что надо постоянно учиться и совершенствоваться. Правда есть профессионалы, и я их приветствую, которые специализируются на чем-то одном. Например, супер-шашлычник, и ему совсем не нужно заморачиваться на десятках видов спагетти и сотнях соусов!

 

— Но в таком случае он никогда не станет шеф-поваром высокого уровня!

— Он может быть шеф-поваром собственной шашлычной и достойно зарабатывать. В Европе, кстати, много подобных моно-заведений – пицца-хаус, паста-хаус, где специализируются на чем-то одном, но делают это намного лучше других.

 

— Сейчас все буквально помешались на еде – на всех каналах готовят звезды и не звезды, идут циклы всевозможных передач, снимают фильмы и сериалы. Как вы думаете, с чем это связано?

— У меня такое ощущение, что у кулинарного искусства появилось второе дыхание. В советское время, мы, того не осознавая, кушали исключительно органическую еду. Молоко было трехдневное, сметана – четырехдневная, нерафинированное подсолнечное масло, которое сейчас почти невозможно найти, даже пиво имело недельный срок хранения, а не так как сейчас, когда его можно хранить годами. Затем Запад научил нас быстро готовить при помощи различных химических добавок, а сейчас Европа вернулась к той самой органической еде, от которой мы, в свое время, отказались, и даже стали открывать заведения фаст-фуда, который готовят из органики! В мире царит мода на все натуральное — простая качественная, свежая еда, которая правильно между собой сочетается.

 

— У каждого шеф-повара есть своя фишка. В чем ваша «изюминка»?

— Я всегда работаю для моих друзей и знакомых, которых у меня огромное количество и этот круг постоянно расширяется. Поэтому моя главная фишка — готовить только из свежих продуктов, ни в коем случае не перемороженных. А еще я не люблю фиксированное меню, поэтому моим друзьям я всегда предлагаю выбор способа приготовления — жаренное, вареное, запеченное или на пару. К тому же я сторонник сезонного питания, то есть, зимой следует есть не огурцы и помидоры, а соленья и маринады.

 

— С каким мясом вам приятнее работать?

— С мясом ягненка. Азербайджанская кулинария редко пользуется телятиной, но в нашем гурмэ-маркете мы готовим из нее различные блюда. Помню, когда у нас только начали открываться турецкие рестораны, меня удивило, что перед готовкой они предварительно мариновали мясо, причем любое. Это у них называется «воспитанное мясо», но я считаю, что свежее молодое мясо не нуждается ни в каком «воспитании». В Европе и США мясо не маринуют, а стейки даже не солят, чтобы не терять влагу. Но мы в Азербайджане всегда так готовили мясо! Честно говоря, у нас нет хороших стейков, потому что наша говядина не подходит для этого блюда. В США, Австралии и Аргентине за определенный период до забоя корову начинают кормить особым способом и не дают ей двигаться, чтобы спинная часть была мягкая, нежная и с тончайшими прожилками жира. Я ел стейки из мраморного мяса, все замечательно, вкусно, но нет аромата, к которому мы привыкли. Мы же очень избалованы прекрасными продуктами и особенно бараниной!

 

— А с птицей как?

— К сожалению, кроме кур, у нас не выращивают птицу в промышленных масштабах, поэтому уток, гусей, голубей или индеек приходится закупать в Европе. В принципе, у нас очень талантливый и умный народ, и мы все могли бы выращивать сами.

 

— Расскажите о концепции гурмэ-маркета PORT BAZAR BAKU?

— Несмотря на то, что мы пока еще готовим еду дома, современный ритм жизни не позволяет женщинам проводить долгое время на кухне. Поэтому в последние годы такой популярностью пользуются многочисленные рестораны, кафе и кулинарии.

Сама по себе идея не нова: освободить людей от составления списков продуктов, беготни по супермаркетам и утомительной долгой готовки. Поэтому много лет назад в Европе, США и России появились маркеты-кулинарии, это такие своеобразные конструкторы, которые позволяют человеку покупать конкретные блюда, подбирая свое меню, в котором все ингредиенты не только отмеряны, но и полностью приготовлены, и покупателю остается их только разогреть.

Гурмэ-маркет PORT BAZAR BAKU оснащен несколькими цехами – горячим, холодным, мучным, для приготовления пасты, коптильней, мангалом для всевозможных шашлыков. Но мы не готовим в промышленных масштабах! У нас только свежие блюда и в очень маленьком количестве. Например, популярные киевские котлеты мы готовим буквально поштучно, чтобы они всегда были свежими и не оставались на следующий день, но если что-то и остается, мы тут же это списываем. Если же клиент хочет купить на вынос то, чего в данный момент у нас нет, мы просим его подождать несколько минут, и пока он прогуливается по торговому центру, мы выполняем его заказ. Наши гости могут провести время в уютном ресторане гурмэ-маркета, заказать любое блюдо для дома, а также мы выполняем заказы по обеспечению больших семейных праздников.

_MG_2505-min.jpg

— Где вы закупаете продукты?

— Главную ставку мы делаем на местные продукты, и имеем дело только с проверенными надежными поставщиками. Если же для нашего меню необходимы продукты, которые не производятся в Азербайджане, мы приобретаем европейские товары самого высокого качества.

 

— Какая кухня превалирует в PORT BAZAR BAKU?

— Меню, которое предлагает гурмэ-маркет — это основа, и чем она разнообразнее, тем лучше, поэтому кулинарный ассортимент PORT BAZAR BAKU чрезвычайно разнообразен, за один раз всего вы не попробуете! Наша сильная сторона – многокультурность, то есть, вы можете, не выходя из нашего гурмэ-маркета, попробовать несколько национальных кухонь.

 

— Есть ли у вас диетическое меню?

— Есть — это овощи, сваренные на пару, тушеный шпинат, популярный у тех, кто следит за своей фигурой, отварное мясо, всевозможные салаты. Для вегетарианцев у нет отдельного меню, но для таких людей мы предлагаем очень интересную опцию — салаты, которые клиент может сам собрать из представленных ингредиентов.

Кроме различных блюд, хлебных изделий, разнообразной выпечки и роскошных десертов, мы предлагаем нашим гостям большое количество различных соусов, в том числе и довольно редкий для Баку английский соус грэйв.

 

— Какими чертами должен обладать шеф-повар?

— На мой взгляд, шеф-повар – это играющий тренер, поэтому он должен быть не только превосходным кулинаром, но и знать массу других вещей: нормы хранения и обработки продуктов, владеть технологиями приготовления пищи, обладать богатой фантазией, любовью к творчеству и изобретательностью и быть хорошим психологом. На мой взгляд, достижения повара только на 50% зависят от наличия таланта, остальные же слагаемые успеха — это активность, трудолюбие, способность работать в команде, желание постоянно учиться и умение учить других. Как видите, кулинария — это не только бизнес, это настоящее искусство, потому что хороший повар становится визитной карточкой заведения, и постоянные посетители приходят туда не из-за красивых интерьеров, а из-за вкусной еды.

 

— Скажите, как вы организуете работу в своей команде? Вы тиран или демократ?

— Скорее демократ, но вооруженный кнутом и пряником. Самые главные требования, которые я предъявляю к своей команде — ответственность, профессионализм, позитив и никаких интриг! Ведь еда, которую мы предлагаем нашим клиентам, должна быть приготовлена безукоризненно, профессионально и, конечно, с любовью.

 

— Вы сами подбирали команду?

— Сам! У меня работают и мои старые коллеги, которые понимают меня с полуслова, а также молодые ребята, но прежде чем стать частью команды, они обязательно проходят испытательный срок.

 

— Как вы поддерживаете такую прекрасную форму?

— Все очень просто – велосипед, длительные прогулки, ранний подъем, полноценный сон, я не ем хлеб и практически не употребляю соль. Но, несмотря на загруженность, я очень люблю общаться с друзьями, и довольно часто хожу с ними в рестораны. Мне особенно интересно посещать те заведения, которые понравились моих друзьям, потому что мне хочется понять — чем же их там накормили, как и из чего это было приготовлено?

 

— У вас есть мечта?

— Да… Я мечтаю открыть свой кабачок и сделать моно-меню из нескольких блюд, чтобы готовить их по желанию клиента. И все мои гости, которые придут в мой кабачок, будут знать — здесь их всегда будет ждать только лучшая, свежайшая еда, приготовленная с огромной любовью.

 

Ноябрь, 2016

Добавить комментарий